榴槤月餅DIY：在家也能做出星級美味

DIY月餅的樂趣與意義

每逢中秋佳節，月餅總是餐桌上不可或缺的應景美食。近年來，隨著健康意識抬頭，越來越多人開始追求低糖、低脂的月餅選擇，其中低糖月餅與冰皮月餅更是成為市場新寵。根據香港消費者委員會2022年的調查顯示，超過60%的香港市民在選購月餅時會優先考慮糖分含量，而自製月餅的比例較過去五年成長了兩倍。這種趨勢不僅反映了人們對健康的重視，更體現了DIY月餅的獨特魅力——能夠完全掌控食材品質，量身打造符合個人健康需求的美味。

親手製作月餅的過程本身就是一種療癒的體驗。從挑選新鮮榴槤到揉製餅皮，每一個步驟都充滿著手作的溫度與成就感。特別是在疫情過後，家庭烘焙風氣日益盛行，許多人發現自製月餅不僅能確保食材新鮮度，更能根據家人喜好調整甜度與口感。例如，長輩可能偏好低糖月餅，而年輕族群則鍾愛冰皮月餅的清爽口感。透過DIY，我們不僅能創造出獨一無二的口味，更能將這份手作的心意傳遞給親友，讓傳統節日增添更多人情味。

準備DIY榴槤月餅的材料其實相當簡單，主要可分為三大類：首先是餅皮原料，包括糯米粉、粘米粉、澄粉等（冰皮月餅專用），或是中筋麵粉、轉化糖漿、花生油（傳統月餅專用）；其次是榴槤餡料，建議選用馬來西亞D24或貓山王品種，其濃郁香氣最適合製作月餅；最後是調味與裝飾材料，如低糖配方使用的赤藓糖醇、模具使用的熟糯米粉等。所有材料在香港的烘焙材料行皆可輕鬆購得，總成本約為市售高端月餅的六成，卻能獲得加倍份量的成品。

冰皮的製作方法與技巧

製作冰皮月餅的關鍵在於冰皮的質地與口感。理想的冰皮應該呈現Q彈軟糯的質感，且不易黏手。以下是專業糕點師傅推薦的黃金比例：糯米粉50克、粘米粉50克、澄粉25克、牛奶185克、椰漿40克、糖粉25克（建議使用代糖製作低糖月餅）、植物油20克。首先將所有粉類過篩混合，緩緩加入牛奶與椰漿攪拌至無顆粒狀態，再加入糖粉與植物油充分融合。

接著將麵糊過篩倒入蒸碗，覆蓋保鮮膜後以中火蒸25分鐘。切記保鮮膜要扎孔透氣，避免水蒸氣滴落影響質地。蒸熟後的冰皮應呈現半透明狀，用筷子戳試不沾黏即為成功。待溫度稍降後，戴上食品級手套反复揉搓冰皮約10分鐘，這個步驟能讓冰皮更加Q彈有嚼勁。最後用保鮮膜包裹冰皮，冷藏靜置2小時讓其熟成，這個等待過程能讓冰皮質地更加細膩。

榴槤餡的準備：選擇新鮮榴槤或榴槤泥

榴槤餡料的品質直接決定月餅的風味層次。建議選用馬來西亞產的貓山王榴槤，其果肉金黃、香氣濃郁且纖維細緻，最適合製作高端月餅。若追求便利性，可選用香港市場常見的「金枕頭」榴槤，但需注意其水分較多，需要額外炒製去除水分。根據香港食物環境衞生署的建議，選購新鮮榴槤時應注意果殼是否完整無裂痕，果柄是否新鮮無霉斑，輕搖時能聽到果肉晃動聲為佳。

處理榴槤果肉時，先去核取肉，用叉子壓成泥狀。若想製作低糖月餅，可減少糖量並加入適量脫脂奶粉提升香氣。關鍵步驟是炒製餡料：將榴槤泥放入不沾鍋，加入15克牛油（無鹽）、20克代糖（如赤藓糖醇），以小火拌炒至濃稠狀。這個過程約需15-20分鐘，直到餡料能成團且不黏鍋底。炒好的榴槤餡應放涼後冷藏1小時，這樣更利於後續包製操作。

包裹與成型：如何做出美觀的冰皮月餅

製作冰皮月餅的成型過程需要耐心與技巧。首先將冷藏好的冰皮與榴槤餡分別分割成25克與35克的小球（50克月餅標準比例）。為防止沾黏，操作檯面可撒上少量熟糯米粉（將糯米粉以微波爐高火加熱2分鐘即成）。取一個冰皮劑子，用手掌壓成中間厚邊緣薄的圓片，放入榴槤餡球後用虎口慢慢收口，確保完全包裹不留空隙。

月餅模具的使用是成型的關鍵步驟。先在模具內撒入少許熟糯米粉並倒出多餘粉末，將包好餡的麵團稍微搓成圓柱形，收口朝外放入模具。按壓時應保持力度均勻，先輕壓定型再用力壓實。現代月餅模具多採用矽膠材質，脫模時只需輕輕推壓底部即可完美脫模。若想製作雙色冰皮，可將不同顏色的冰皮麵團（如加入抹茶粉或南瓜粉）組合後再包餡，創造出視覺效果更豐富的月餅。

冷藏與保存：保持冰皮的Q彈口感

冰皮月餅的保存方式與傳統月餅大不相同。由於未經烘烤，必須全程冷藏保存才能維持最佳口感。壓模成型後的月餅應立即放入密封保鮮盒，冷藏至少4小時讓冰皮完全定型和熟成。理想的食用溫度是從冷藏取出後放置5分鐘，讓月餅稍微回溫，此時口感最為Q彈爽滑。

根據香港食物安全中心的建議，自製冰皮月餅應在3天內食用完畢，若需延長保存時間，可冷凍保存最多2週。食用前將冷凍月餅移至冷藏層緩慢解凍6小時，切忌用微波爐快速解凍，以免破壞冰皮結構。為確保食品安全，製作過程中的所有工具都應徹底消毒，操作環境溫度最好控制在25°C以下，避免微生物滋生。

餅皮的製作：麵粉、油、糖的比例與揉捏技巧

傳統烘焙榴槤月餅的餅皮製作是一門精準的科學。經典廣式月餅皮的比例通常是麵粉100%、轉化糖漿75%、花生油25%、梘水2%。若製作低糖月餅，可將轉化糖漿減至60%，並加入5%的麥芽糖醇維持濕潤度。首先將轉化糖漿與梘水充分攪拌至顏色略變深，再加入花生油攪拌至乳化狀態（呈現濃稠乳液狀）。這個乳化過程是餅皮成功的關鍵，能讓油份與糖漿完全融合，避免烘烤後出油。

接著篩入中筋麵粉，用刮刀以切拌方式混合至無乾粉狀態，切忌過度揉搓以免產生筋性。拌好的麵團應該柔軟但不黏手，用保鮮膜包裹後室溫靜置2小時讓麵團鬆弛。這個醒麵過程能讓麵粉充分吸收液體，烤製後的餅皮才會回油軟化，呈現傳統月餅應有的油潤質地。若想製作更健康的版本，可將部分麵粉替換成全麥粉，但需注意全麥粉吸水性較強，要適當增加轉化糖漿用量。

榴槤餡的炒製：去除水分、提升風味

傳統烘焙月餅的榴槤餡需要經過更仔細的炒製處理，因為高溫烘烤會使水分蒸發，若餡料過濕容易導致月餅爆裂。建議選用成熟度較高的榴槤，其甜度足夠可減少添加糖量。將500克榴槤果肉與30克無鹽牛油放入不沾鍋，以中小火慢慢翻炒至水分收乾。這個過程需要持續攪拌防止焦底，直到餡料能堆成山形且不流動為止。

為提升風味層次，可加入以下配料：50克烤香的瓜子仁增添口感、20克奶粉增加奶香、15克澄粉幫助餡料凝固。若製作低糖月餅，可用羅漢果糖代替白砂糖，並加入5克麥芽糖醇維持黏稠度。炒好的餡料應該油潤光亮且不黏手，冷卻後重量約為原始果肉的70%。將餡料分割成35克小球備用時，若覺得沾手可冷藏15分鐘再操作。

包裹與成型：月餅模具的使用方法

傳統月餅的包製技巧與冰皮有所不同。取20克鬆弛好的餅皮麵團，壓成直徑約8公分的圓片，放入榴槤餡球後用拇指與食指慢慢向上推擠餅皮，直至完全包裹餡料。這個手法需要練習才能掌握，關鍵是保持餅皮厚度均勻，收口處要捏緊無縫隙。包好的月餅胚應略呈長橢圓形，方便放入模具。

月餅模具使用前需撒上薄薄一層麵粉防沾，將月餅胚收口朝外放入模具，輕輕壓平底部後反轉模具在烤盤上用力按壓。按壓時應保持力度平穩，一次成型不要重複按壓。現代月餅模具多配有可換式花片，可製作各種精美圖案。若想製作迷你月餅，可選擇30克模具（皮餡比例1:1），更適合現代小家庭食用。

烘烤技巧：控制溫度與時間，防止烤焦

傳統榴槤月餅的烘烤需要分階段進行。首先將烤箱預熱至180°C，月餅表面噴灑少量水霧後放入中層烘烤8分鐘至定型。這個初步烘烤能讓月餅表面結皮，防止後續刷蛋液時沾壞花紋。取出月餅稍微降溫5分鐘，同時準備蛋液（1個蛋黃+15克蛋白+10克水過篩）。

用毛刷沾取極少量蛋液，在碗邊刮去多餘液體後，以輕柔的手法薄薄刷上一層。切記蛋液過多會流積在花紋處，影響成品美觀。第二次烘烤溫度降為170°C，時間約12-15分鐘，直到月餅表面金黃上色。烤好的月餅應該立即取出放涼，完全冷卻後再進行包裝。剛烤好的月餅皮較硬，需要2-3天時間回油才會變軟，此時風味最佳。

加入其他食材：如堅果、巧克力等，豐富口感

想要讓自製榴槤月餅與眾不同？不妨嘗試加入各種創意食材！堅果類是首選搭配，推薦烤香的夏威夷果仁或杏仁片，其酥脆口感能與榴槤的綿密形成完美對比。將50克切碎堅果拌入榴槤餡中，不僅增添口感層次，更能增加蛋白質含量，讓月餅更有營養價值。

巧克力與榴槤的組合更是令人驚艷的絕配。可選用70%黑巧克力製作流心餡：將50克切碎巧克力與20克鮮奶油隔水加熱融化，冷藏成固體後包入榴槤餡中心。當月餅切開時，熔化的巧克力醬與榴槤餡交融，創造出雙重風味體驗。若製作低糖月餅，可使用無糖巧克力並加入適量代糖調整甜度。

改變造型：利用不同模具，製作獨特造型

除了傳統圓形月餅，現代月餅模具提供了無數創意可能性。動物造型模具特別受兒童歡迎，可製作小熊、兔子等可愛造型的榴槤月餅。香港市面上甚至能買到地標造型模具，如天壇大佛、鐘樓等具香港特色的造型，讓月餅成為傳遞文化的載體。

若想挑戰更高難度，可嘗試製作3D立體月餅。這需要特殊模具與技巧，通常由上下兩部分組合而成。例如製作榴槤造型月餅：用綠色冰皮包裹榴槤餡，放入榴槤造型模具壓製，最後用巧克力畫上刺狀紋路，逼真度令人驚嘆。這種創意月餅特別適合作為禮品贈送，既能展現手藝又能帶來話題性。

自製流心餡：挑戰流心榴槤月餅

流心月餅是近年月餅市場的明星產品，其實在家也能成功復刻！流心餡的關鍵在於凝固點的控制：冷藏時呈固態，室溫下會緩慢融化。基礎流心餡配方：60克榴槤泥、20克椰漿、10克奶粉、5克吉利丁粉（先用30克水泡發）。將所有材料隔水加熱至吉利丁完全溶解，倒入矽膠冰格冷凍6小時成固體。

包製流心月餅需要掌握「三重包餡」技巧：先將20克榴槤主餡壓成碗狀，放入5克流心餡球後收口，再用25克餅皮包裹整個內餡。這個過程必須在低溫環境下快速完成，避免流心餡過早融化。烘烤時需嚴格控制時間與溫度，建議較正常縮短3分鐘烘烤時間，才能保持中心流心效果。自製流心月餅最好當天食用，以享受最佳口感。

分享DIY的成果與喜悅

親手製作榴槤月餅的最大樂趣，莫過於與親友分享這份手作心意。將月餅精心包裝成禮盒，附上手寫卡片說明製作過程與特色，絕對比市售月餅更能傳遞真情實意。香港許多社區中心近年也舉辦月餅DIY工作坊，讓長輩與年輕人一起體驗手作樂趣，這種跨世代的交流正是傳統節日的可貴之處。

現代社交媒體更是分享成果的最佳平台。拍攝月餅製作過程的短視頻、切開月餅展現流心瞬間的特寫照片、甚至直播月餅製作過程，都能讓這份喜悅傳播給更多人。許多香港美食博主發現，自製低糖月餅與創意冰皮月餅的內容特別受歡迎，反映出現代人對健康與創意兼具的美食追求。

提醒DIY的注意事項

自製月餅雖然樂趣無窮，但食品安全絕對不可輕忽。所有工具與容器使用前都應徹底消毒，建議用沸水煮燙或酒精擦拭。處理榴槤時要注意：榴槤高糖高水分的特性容易滋生細菌，操作環境溫度最好控制在25°C以下，製作過程要盡量快速。

食材保存也需特別注意：冰皮月餅必須全程冷藏且盡快食用；傳統月餅雖然保存期較長，但自製品不含防腐劑，建議一周內食用完畢。若贈送他人，應明確標示製作日期、保存方式與成分內容，特別是可能引起過敏的堅果、乳製品等成分。最後別忘了，製作月餅的初衷是享受過程與分享喜悅，即使外形不完美，這份手作的心意才是最重要的價值。